在经济发展迅速的今天报告的适用范围越来越广泛报告中涉及到专业性术语要解释清楚。那么你真正懂得怎么写好报告吗？下面是小编精心整理的厨师长述职报告欢迎大家借鉴与参考希望对大家有所帮助。

厨师长述职报告1

　　XX年转眼已经过去了这一年虽说在国家相关政策的影响下整个餐饮行业形势普遍下滑但我们xx在公司战略发展大旗的引导下稳步发展逆势扩张增长公司旗舰店xx酒楼也顺利开业了本人工作岗位也因公司发展安排4月份从咸安店厨师长调至潜山店任厨师长后又在8月份调至公司总办厨务部同时兼xx厨部副厨师长进行了两次调整。现对本人XX年工作做以下三个阶段进行总结：

　　一、1——3月份咸安店厨部：随着XX年咸安店厨部全年各项管理工作的不断完善在这三个月中工作开展较为顺利厨部毛利也达到公司要求较XX年同期提高##；在生产出品管理上加强了管理督导出品速度及质量（特别是宴席菜肴）得到了一定的提高；在员工管理方面主动加强了与员工的交流沟通在整个春节期间无人员流失保障了春节前后正常的营运生产同时将厨部整体团队打造出了一定的良好氛围保证了三月底调动工作的顺利交接。

　　二、4——7月份潜山店厨部：四月份原潜山店厨师长李建华外出学习本人调入潜山店厨部任厨师长针对潜山店厨部出品速度慢、异物事件多、毛利率一直徘徊等问题加强了对员工厨部各方面管理意识的灌输加大了餐前准备工作的督导力度菜品标准量化的严格执行及原材料合理的综合利用厨部出品速度明显加快毛利率也明显提升且稳定在###左右为潜山店厨部以后的管理及毛利率管控打下了良好的基础；同时加强了对厨部环境卫生的清洁菜品异物事件也明显下降。但在潜山店四个月的工作之中也存在一些不足如四月份上旬刚接手就接连发生三起小型安全生产事故、新菜品的开发力度不够等。

　　三、8——12月份在xx厨部及总办厨务部：8月份公司总部因工作安排成立厨务部本人调任总办厨务部负责。

　　（一）前期工作以协助xx开业前期的筹备为主对xx厨部的各项管理制度进行了整理制作先后针对食品安全整理制定了《xx酒楼食品中毒紧急预案》、《食品成品留样制度》、《xx厨部食品安全责任构架图》、《xx厨部食品添加剂使用管理制度》；针对厨部管理整理了《xx厨部卫生管理制度》、《厨部各岗位职责及每日工作流程》、《厨部安全生产管理制度》、《xx厨部冻库管理制度》、《xx厨部青菜间管理制度》等相关制度并制作成标示牌进行了张贴同时组织员工进行了培训有力的的支持了xx厨部的前期筹备保障了xx8月26日顺利开业；开业两个月后原xx厨师长涂继军因个人发展离开公司厨部员工也有部分变动流失本人临时负责xx厨部行政管理及时进行厨部人员的招聘补充在xx新厨师长罗利平来后的顺利交接平稳过渡。

　　（二）协助公司成立总仓及加工厂先后协调配合加工厂对豆制品的加工、腊肉、风干鱼的腌制进行了生产。

　　（三）顺利组织举行了首届xx厨师技能大比武及XX年全年员工晋级考核。

　　在这一年三个阶段的工作中虽说各个阶段的工作开展都取得了一定的成效但也存在很多的`不足主要有：

　　（一）与各店厨部的沟通交流有点偏少导致无法实际帮助各厨部及时解决问题：如咸安店的厨部管理问题未及时提供支持、潜山店的设备维修、各店厨部人员的短缺等一定程度上影响了各店的生产管理

　　（二）对各店厨部的管理工作督导不够导致公司的相关管理制度得不到很好的实施部分工作安排无法及时执行各店厨部管理提升缓慢部分厨部管理甚至逐步混乱；

　　（三）厨部部分管理制度还未完善需尽快整理制定如新产品开发制度、外出考察学习制度、厨部管理绩效制度等。

　　回首过去把握现在展望未来。

　　XX年已逐渐成为历史正向我们缓缓走来在新的一年里厨务部针对过去工作中的不足根据公司发展规划及经营生产需求在公司领导指引下现对厨务部全年工作做以下计划安排：

　　一、通过在管理工作中的逐步摸索持续对厨部相关管理制度进行逐步的整理完善：

　　（一）对厨务部本部门岗位职责、权限、工作标准要求等岗位说明进行制作完善明确厨务部工作内容、责任上报公司领导审核并下发各厨部依据此岗位说明书更好的为各分店厨部服务。

　　（二）针对目前各厨部对新产品开发较为缓慢、对餐饮市场发展缺乏了解需建立健全新产品开发及外出考察学习制度在3月、6月、9月、11月定期带领公司各店厨部负责人或技术骨干外出考察学习及时的了解整个餐饮市场的菜品开发、管理等发展趋势同时学以致用加大各店新产品的开发力度提升厨部各项生产管理。

　　（三）菜品客诉级别分类及管理制度的整理制作：目前公司各店对厨部菜品客诉有记录也只有重大客诉才会重视处理但无明确相关的管理制度对此现象制作菜品客诉级别分类及管理制度有利于加强厨部对菜品客诉（特别是菜品异物）的重视及管理；

　　（四）针对目前公司各厨部设备维修、用品及餐具损耗较为严重不但加大了公司营运成本有时也严重影响了厨部正常的生产出品为有效的对此进行管控与楼面后勤部、工程部、人事行政部等相关部门进行沟通交流对厨部设备、用品及餐具损耗管理制度进行整理完善；

　　（五）对现行的员工晋级考核制度进行合理改进。

　　二、依据公司各项管理制度加强对各店厨部管理生产工作的检查公司各项制度的实施执行督导：

　　（一）每月不定期对各厨部进行卫生、餐前准备、设备使用、食品安全等生产管理工作进行突击检查对公司各项制度、文件的执行力度进行督导并详细记录；

　　（二）每周（或每月）与信息部、营运部沟通对厨部菜品客诉进行汇总分类；

　　（三）根据每月不定期的突击检查及菜品客诉汇总分析针对各厨部管理生产工作及菜品客诉中的问题分析原因并依据相关管理制度提出整改处理意见督导各厨部进行整改处理；上报公司并作为各厨部全年管理工作绩效水平考核的依据存档；

　　三、根据公司发展对厨部人力资源培养的需求针对目前各厨部员工培训较少、员工专业技能及综合素养普遍不高完成对厨部员工培训管理计划按照全年各厨部的经营生产实际情况每季度（或每月）合理的逐步安排培训全面提升员工专业技能及综合素养；同时申购订阅专业烹饪及厨部管理的书籍（如中国烹饪、东方美食等）由厨务部负责管理以供员工学习交流；

　　四、配合总仓实施全面配送对总仓的货品验收、配送流程等进行及时的跟进并给出合理化的改进建议以保证各店厨部日常生产出品拥有强而有力的后勤保障；同时对加工厂的逐步完善给出合理化建议；

　　五、针对全年厨务部具体工作进行每月的逐步安排：

　　（一）1——2月：制定各店厨部人员编制及薪资标准试行改革方案；另外依据XX——XX年毛利报表数据及公司要求合理的对各厨部毛利管理各项数据提出具体要求；

　　同时要求咸安店、潜山店、时尚店厨部对春节（1月30日除夕、31日春节）放假前后（1月29日——2月3日下午）原材料的库存保管掌控、员工人员的稳定及春节假期期间工作交接的安排开展保证假期结束后能迅速的正常经营生产；xx店春节期间正常营业厨部既要做好员工轮流休假的排班也要做好春节期间的正常生产出品；

　　（2）3——4月：为餐饮人员流动的高峰期员工流动较大与各厨部及时的沟通真实的反映各厨部人力资源的需求并与人事行政部进行沟通做好厨部人力资源的招聘储备；同时在三月份进行各店厨部人员编制及薪资标准试行改革方案的实施以咸安店为试点合理的利用人力资源有效的加强各店厨部对人力成本的合理掌控避免厨部人力资源的浪费；

　　3、4月份属于餐饮销售旺季各厨部要围绕"三八妇女节"、4月5日清明节做好各项营运准备工作；另外春季时令菜品的考察开发及上市需及时的跟进。

　　（3）5——6月：各厨部要做好"五一"劳动节期间散客、宴席的接待及6月2日农历端午节的时令菜品节令活动的各项工作准备；夏季时令菜品的考察开发及上市也需迅速完成；同时进入5、6月春夏交接、细菌孳生属于食物中毒高发期各厨部需加强对食品安全的督导检查；另外在这两个月各厨部水、电的消耗也会有所增加需及时监控跟进。

　　（4）7——8月：7、8月为传统的餐饮淡季但在这两个月中潜山店、时尚店散单业绩一直较为突出需做好生产准备；另外全国高考结束谢师宴仍有相当大的消费潜力可挖咸安店XX年在这一块的经营运作就相当成功xx店、咸安店在谢师宴的策划准备工作中需要提前做宣传厨部提前制作谢师宴菜单等准备工作力争占领更大市场份额；

　　这两个月天气炎热厨部容易发生安全事故及员工流失各厨部要加强员工安全生产和员工管理意识灌输做好全面的防暑降温工作杜绝安全生产事故及员工流失的发生；另外这两个月各店厨部的原材料损耗会有所偏高需加强保管；对冰箱、空调等制冷设备的正常使用也需及时的跟进检查；同时夏令菜品的持续开发加强各厨部水、电能源的消耗都需重点监控更加；

　　（5）9——10月：每年的9、10月潜山店、时尚店的经营进入低谷期这两家店厨部需开展一定的菜品优惠营销也需提前对秋冬季菜品的开发上市力争在这两个月较往年有所突破；xx店、咸安店则进入了酒席的高峰期特别是国庆十一期间各种酒席都较多要做好全面的准备包括人员休假的合理安排酒席单依据市场及时合理的更新等确保在"金九银十"的宴席销售旺季做出好的销售业绩及市场口碑。另外对9月8日的中秋节、10月2日的重阳节做好节令食品及秋冬菜品上市促销的准备。同时夏秋交接之际也属于食物中毒高发期各厨部需加强对食品安全的督导检查杜绝食物中毒事件的发生特别是针对大型宴席食品安全的掌控；

　　（6）11——12月：为餐饮消费高峰期各店要做好菜品的创新及菜品结构合理的重组调整以满足市场消费的需求；特别是xx店需及时加强商务宴请中高端菜肴的开发。同时各店需加强员工的沟通工作为年底经营需要储备人员。

　　在全国反腐倡廉的持续洗礼中餐饮市场将逐步萧条但也将逐步的回归真实理性这是我们这代餐饮人必须面对的历史使命也是xx餐饮所追求的：实实在在为广大平民消费群体提供餐饮服务。所以我相信在公司战略发展规划的指引下在公司各领导英明领导下在公司所有员工的共同努力、齐心协力下我们将谱写xx餐饮事业新的乐章。

厨师长述职报告2

　　伴随着公司六周岁生日之际20xx年也即将过去。这一年对我们东路基来说是非比寻常的一年公司从起步慢慢变得成熟正逐步壮大。不仅迎来了我们的新店“到家”。同时也是整个公司厨房全年营业收入及利润指标完成得较为理想的一年。

　　20xx年已近尾声迎接我们的是新年新气象。值此辞旧迎新之际我们有必要对我们的工作做一个总结反省对工作中出现的问题要正确分析并及时改正当然好的工作经验要保持和延展同时也要对明年的工作有所展望有一个初步规划。以利于扬长避短奋发进取在新一年里努力再创佳绩。下面我从在这一年里取得的成绩以及所做的努力存在的不足和下一年改进计划这几点来讲。

　　一、全年厨房营业数据情况说明

　　在20xx年前11个月中三店厨房营业额达5975292元同比09年增加1627296元增幅37.43%。

　　其中义龙店营业额2295206元同比增加329898元增长率为16。79%。

　　南沙店营业额1497802元同比增加378902元增长率33.86%。

　　南昌店由于09年厨房改造的影响较大。20xx年营业额2182284元同比增加918496元增长率达72.68。

　　毛利率方面：义龙店年均60.74%同比增长0.45%

　　南沙店年均突破60点达60.65%同比增长1.76%

　　南昌店有所下滑才达到56.54%,同比增长-6.05%。需要在下一年里及时作出调整。

　　在这一年中我们的成绩总的来说还是优秀的优秀的背后是大家共同努力付出和公司正确决策共同取得的成果。

　　二、我们所做的努力

　　科学决策齐心协力是我们今年取得成绩的重要原因。根据公司的要求年初我以及三店厨师长即制定了全年工作计划提出了指导各项工作开展的总体工作思路总体思路决定着科学决策指导着全年各项工作的开展。有目的有计划工作思路才会清晰工作处理起来也就有条不紊。

　　1、出品方面：坚持公司理念做市民厨房。依然重视选用本土食材制作海南风味传统菜肴所用果蔬、肉类多为农村绿色食材还专门找人配送无公害有机蔬菜以保证产品品质。在保持我们拳头产品如文昌鸡、温泉鹅、猪脚煲、鱼煲等不变的'情况下适当推出新菜并根据时令创制季节性产品如在冬春季出风味小火锅义龙的龙凤煲。夏季推的杂鱼煲、金银煲、白萝卜煲等。根据市场需要南昌店推出了海南粉、义龙店新出的产品有海白豆角、菠菜煲南沙店新推的有羊脚白萝卜煲、鲍汁鹅爪、鹅翅等都取得不错效果得到顾客认同也带来营业额的提升。而且出品质量得到很好控制产品投诉明显下降。

　　产品结构调整。原来我们产品种类相当多。很多产品流程复杂销量少如以前卖的鱼香肉丝、水煮肉片等。毛利低而且销量不大的产品像烧鸭、烧鹅等。经过对比筛选后产品得以精简只留下三十多个主打产品蔬菜也随季节变化搭配。这样就省去很多备货的麻烦、同时由于餐前提前定量备好货也使得出品更加标准化、出品时间方面得到提高。

　　对出品毛利的把握。在这方面义龙店做得很好。全年每个月营业额与毛利均达到公司规定标准在原材料的选用、保管、量化方面都做得很到位。南沙店和去年相比增长了1.76个点涨幅比较大。南昌店也能做到优化控制。各厨师长还经常走访市场了解原料行价及时与供货商反馈。在10月份遭遇罕水灾菜价上涨的情况下更加注意对原料选用和保管利用注意增加对批发菜的运用齐心协力度过难关。虽然今年以来物价在不断上涨在这种情况下各店也做出相应对策一方面加强自身管理。杜绝原料的不正常使用找方法进行控制。另一方面在不损公司与顾客的条件下经过考察对部分产品进行价格调整对于我们的举动顾客并没出现不满情况。 此外在今年11月份以来我们还制定出了每日原料申购单与盘点表让每天进的货和销卖的产品如实反映在表单上做到每日盘点明确每天的原料使用情况这能够起到杜绝浪费、货物积压的作用让我们的毛利精确到天上来。

　　我们还建立了出品估清、急推供应制度。为了最大限度降底估清品种及点错单的情况把时间长的产品及时销卖出去,协调各分部门做好出品供应工作,要求各厨师长做好每天早、午、晚市检查出品供应估清情况,对当市估清的品种及需要急推的产品设专薄记录,交楼面负责人分配到各服务人员身上。这样让服务人员也参与其中明确目的工作效率得到提高原料浪费减少。

　　2、重视食品卫生与食品安全抓好安全防火工作。在年初发生的“地沟油”等一系列食品卫生问题曝光后我们及时采取措施把我们用的油、酱料等般上展台陈列在顾客眼前让他们用餐无后顾之忧取得的效果也不错。在南昌店蒸杂炸油起火以及蒸饭没关煤气事件发生后我们对此相当重视把责任人做开除处理引以为戒。并加大消防检查力度增加厨房灭火栓并且在会议中不断强调安全问题。对于存在的安全隐患及时排除。

　　3、厨房设施设备调整。这块在南昌店变动比较大在二楼新建了冻库起到的作用很大。由于南昌中厨和早茶产品比较多原料

　　多难以储存冰箱冰柜压力很大。在价上我们现在是四家店很多产品需要集中采购再配送这对我们原料的储存保管是个很大的考验在冻库建好后这些问题都得到很好解决。另外还新进了洗碗机把洗碗间、餐具假和热水器移到外面原洗碗处改做水台菜架搬进厨房改变了一些工作流程工作效率也得到一定提高。厨房内更换了大的煲仔炉解决在饭市高峰期铁板类煲仔类菜肴加热问题。对中厨和早茶的蒸炉也作了调整做到节约能源提高效率物尽其用。还对中厨、早茶部分餐具进行更换让我们的出品更加完美。

　　4、团队建设。在这一年中我们厨房人员相对比较稳定员工流动小。大、中专学生在厨房作占比例也逐渐增大而且还引进了一批技术能力比较好的师傅厨房人员整体素质得到提高也说明了我们员工对公司的认可认为在这样的氛围里工作能体现自己的价值。同时在公司理念“提升自我、承担责任”以及李总提出的“三大纲领、五项行为准则”指引下我们注重加强对员工的思想、素质教育引导。经常对员工进行培训组织参加了公司的多次培训课加强其学习能力。在四月份组织几位厨师长开展菜品、原料及五常管理专题讲座也取得很好的效果。、我们还制定完善了一系列规章制度奖勤罚懒。实施绩效考核。像我们义龙店全年每月都有奖金领兄弟们收入增加了工作热情也大大提高。

　　还有就是经常带领师傅到外面和同行进行技术交流。组织了四位厨师长在年初参加的海南菜大赛他们也各展所长纷纷夺金摘银。提高了我们领导班子的含金量增加了其自身以及公司的知名度。另外南昌店吴钟栋、林方获参加的快餐事业部的创新菜比赛也取得了优异的成绩。

　　此外各厨房坚持班前会的召开让许多工作中遇到的实际问题得到当面解决。公司精神及领导的工作安排得以及时传达。这一做法对我们和谐后厨团队的建设有很大益处需要长期坚持下去。

　　一人多岗培养多面技术能手。在厨房人员不增反减且营业额不断提高的情况下通过组织师傅、小弟的传、帮、带让各人员具备多岗位操作能力能够随时听从调遣让工作得以顺利开展。

　　5、五常法的跟进与巩固。通过一年多来在各厨房实施“五常”这一先进管理方法以来厨房整体面貌得到很大改善。以前脏、乱、杂的厨房变得整洁规范。这一方法实施以后不仅工作环境得到改变工作效率得到提高而且带来更多实际效益。比如出品标准化了毛利得到提高物品规范化了浪费得到减少个人操作规范了员工养成良好习惯能正确使用各种设备水、电、气等物耗也得以降低。

　　6、经过半年多紧张的筹备我们东路基第四个孩子“到家”在今年9月份诞生了。它突破一直来我们茶餐厅的经营模式以一种全新的理念、新的思路立足海口餐饮市场开业几个月来成绩也很不错很受消费者青睐。说明了我们的思路是正确的对当前餐饮市场潮流的把握没有错。但也由于是一种新的尝试我们毕竟缺乏一定的经验在经营管理过程中难免出现一些问题我们将在今后的工作中不断总结、不断积累经验教训高起点就应有高标准严格要求我们的工作力求让我们的到家在来年取得更好的业绩。

　　三、我们存在的不足之处

　　1、对产品的把握不足。

　　2、对市场不够敏感。

　　3、下面员工思想意识不强、执行力度不够需加强引导。

　　四、20xx年工作计划

　　1、工作重心放在新店上严格规范产品保证质量。注意寻找好的原材料补充我们的出品。

　　2、到家厨房5S需要加强其它三店也必须巩固好长期坚持。

　　3、做好节假日的产品促销及产品的更新换代工作。

　　4、用好盘点表让南沙、义龙毛利稳中有升的同时努力把南昌的毛利提高一个点。

　　5、加强对员工的培训多组织一些专题讲座、课程。让整体素质再提升一步。

　　6、在产品标准化方面多下功夫。

　　20xx年是忙碌而充实的一年、回顾这一年来工作的点滴深知自己的使命感我还有许多的工作要去做。我们公司经过5年的基础打造已有了扎实的根基现在迎来快速发展的时期每个人都应做好充分准备紧跟公司步伐一起前进。在即将到来的20xx年我将竭尽所能和公司共进退。

　　以上是我对20xx年工作的述职报告如有不妥之处敬请斧正。

　　谢谢!

厨师长述职报告3

尊敬的领导、各位同事：

　　大家好！

　　承蒙领导信任,我任职餐饮总厨已近两年。信任是一种压力,作为餐厅厨师长我身感责任重大我严格管理我的厨房团队以保证各项工作落实到实处保证在客人满意的前提下使成本控制达到预期目标。在餐饮业日益激烈的竞争中我们的出品尽力做到有独到之处在确保传统菜式优质保量基础上不断更新使餐饮做出了一定特色同时不断集思广义,制定较好的出品经营计划,为饭店创造出了较高的效益。

　　在领导的正确指导下各位同事给予了我最大支持自己经过艰辛的努力较好的完成了06年工作。下面将06年的工作就以下5个方面向领导及各位同事做一个汇报。

　　一． 中餐营业收入及成本率：

　　06年总计营业收入18,329,851。完成指标1660万的110%出品成本率 37.8% 达到了饭店制定的成本率的指标。05年营业收入是1650万。成本率是40%。成本率06比05下降2.2%,由成本控制多创利润403200.

　　二．经营方面。

　　集思广义在经理指导下制定了较合理的经营计划 如

　　1．根据季节原料供应特点推出了3月野菜美食月如刺嫩芽、山芹菜、鲜红蘑。4月份推出开河鱼如虫虫鱼、河刀、岛子鱼等。绿色食品是当今世界的消费趋势而野生食品一向是餐饮界的精品。以上两个美食月迎和了食客追求绿色返朴归真的消费心理。

　　2．5月份经典粤菜回顾提高了粤菜出品水平。

　　3．8月份推出了以正宗川菜为主的20多道新菜如川爽牛肉、谗嘴蛙、可可山药。增加了卖点。

　　4.9.6—9.8圆满接待新东北电器新闻发布会,公司领导对菜品比较认可.

　　9月下旬推出的特价大闸蟹、茴香豆平价黄酒“又到一年品蟹时邀君共享脂膏香”。增加了餐饮文化气息。

　　中秋月饼销售中厨员工群策群力共计销售461盒远远超过去年的288盒。

　　5.11月初考察了庄河,宽殿、桓仁、长春、西丰、锦州等地挖掘了东北特色原料及特色菜式。11.15东北土菜节推出以来受到客人好评。如 炭烧鸽子、庄河大骨鸡、山胡萝卜、葱烧鲜鹿筋、新民血肠等成为客人喜欢的菜品增加了人气。达到了淡季不淡的效果。

　　通过每月的这些经营措施,在经理的领导下使中餐营业额超额完成饭店定的指标。达到指标的110%。

　　三．出品质量及创新：

　　1。所有出品都制作了一个投料标准及制作程序单把每道菜式定口味、投料标准、盛器以使菜品口味及质量稳定。

　　2．认真听取前厅员工意见及宾客反馈每日出品问题每日例会及时改进出品的不足。如客人反应主菜牌菜式较少针对宾客意见推出了如、谗嘴蛙、香辣茶树菇28、香辣风干牛58、渔家巧合盘。客人反应长白山双珍盘子有手印小炒菜品应适当加上围边等意见我们都认真改进。

　　3．有关菜品创新：

　　A 、每个主位每一个月研究两道新菜（包括烧味、凉菜、炒锅、面点）新菜品香辣茶树菇、葱烧鲜鹿筋、巴蜀牛肉、谗嘴蛙等菜品就是这样研制出来的。

　　B 、每月考察市场原料供应情况推出新菜式。如活黄花鱼。

　　C、参加同行比赛、交流、学习新菜式如：风味牛筋手撕牛肉脆鳞鲈鱼、酸辣乌鱼蛋羹等菜品。

　　D、 去外地考察 餐饮市场引进新菜品。如捞汁三宝。

　　E、 请同行朋友来培训新菜如可可山药。

　　4．婚宴菜品控制了出品速度改变了去年盲目求快的心理杜绝了热菜出品上桌已凉的情况婚宴出品质量有了明显提高。有的客人吃过参加过婚礼后又定婚宴。

　　四．成本控制方面：

　　继续严格深入实行五常法打造数字化管理模式。

　　1s：清洁检查（常清洁）。清理是在清洁工作的同时进行检查。每个人都有自己负责的卫生区如占板在做保鲜柜卫生时就会检查里面的东西是否变质保鲜柜温度是否正常。 2s：分开处理（常组织）是先分开后处理的意思。分开是先将要的和不要的东西分开；过期的和未过期的分开；好的和坏的分开；常用的和不常用的分开等等。再考虑如何处理如：食品原料急销、出套餐。牛柳是什麽时候腌制的贴上标签标明日期。以保证先进先出避免原料变质、浪费

　　3s：定量定置（常整顿）：在冷库内、保鲜柜内有那些原料？每种数量多少？这些原料都必须有固定位置。所有用具也是如此。所有的物品都有自己的家。

　　如：有关占板、水台：胡萝卜、土豆等没清洗或表面有泥土的放在货架最下层菜心、芥兰等放在上层。海鲜和其他动物性原料装入保鲜合、注明生产日期放入保鲜柜。每个保鲜柜和冷库都贴一张表是里面的原料存放平面图并注明负责人的姓名。

　　4s：立法守法（常规范）无规矩不成方圆订守规则告示全员使大家有规可守。

　　5s：保持维护（常自律）训练与纪律是要达到保持和维护的目的。培训既可以增加个人知

　　识也可以提高员工的能力。每天早10：30例会 下午16：40例会 晚8：30培训. 根据五常法结合本店情况制定如下措施以控制成本：

　　1．月10 20 月底 考察市场调整进货价格.

　　2.10 20 月底考核各部员工对自己所用原料价格及出成率掌握情况.促使每位员工都要树立成本概念.

　　3.研制脱式菜品(无成本菜品), 将主菜的'剩余原料做成托式菜品。如萝卜牛腩沙窝三文鱼头等以降低成本。

　　4.研制造型菜式。如金丝大虾。

　　5.营业过程中严格执行投料标准参考每日沽清单了解库存情况坚决执行先进先出政策把存放时间较长的原料尽快销售出去。

　　6.数字化管理。每位员工都知道自己所用原料单价每日出库由头荷写出所出原料总价值每日直拨分部验收各自统计原料价值。每日的810日报单让各部（如凉菜、粤菜、烧味、本地菜）统计营业额这样做到每人心中有数据概念成本控制在就落实到每位员工从而使所有厨房员工都关心成本。

　　7．周三清理冷库、保鲜库写出各部原料储存数量及急需推销品种将依据情况安排较大型宴会菜式。

　　五．管理方面

　　1．每日例会认真听取人事质检意见（如员工胡须长工作帽乱扔）我结合厨房员工实际情况加强素质培训每天对厨房员工进行针对性培训员工在仪容仪表、遵守纪律、按时上下班等方面都有显著提高。。

　　2．组织厨房内部质量提高小组成员有刘宗贺、郑印民、李廷波、余化、李春武。每天营业前检查卫生及员工仪容仪表。

　　3．经常激励员工积极上进把工作看成自己的事业。部分员工入行时间短敬业精神差但经过这些培训大家意识到做好工作就是发展的基础共兴金都的同时自己各方面能力也将同时提高从而增强了他们的责任心。如厨房规定10：00上班有些员工为高质量完成自己的工作8：00就来到岗位。这样员工积极性被调动起来组成一个优质、高效、团结、和谐的团队。

　　总上所述06年通过厨房团队共同的努力在厨房管理方面取得一些效果。在菜品创新、出品质量稳定、成本控制、员工素质提高方面都取得一定成绩但我们更清醒认识到以后的工作将更具挑战。

　　07年设想：在06年成功的五常法及数字化管理方面继续加强。这对成本控制及传统菜品质量保证将起到很大的作用。

　　07年将改进自己的思路更加务实地工作要去考察新的菜品加快出品的创新以赢得更好

　　的社会效益和经济效益。

　　06年每月计划有的不是特别实际07年一定多考虑计划的实用性。

　　随着周边酒楼和饭店的增加07年的餐饮竞争将更加炙热化但在领导和各位同时的支持与帮助下我相信我们的团队将充满信心得走向一个收获的20xx。

　　最后送领导和各位同事各三千万不是MONEY而是：千万要快乐、千万要健康、千万要平安。

厨师长述职报告4

公司各位领导及同仁：

　　你们好！

　　我是营运部xx电力项目助理厨师长李xx我在我们项目原任厨师长退休后接任xx电力项目。由于时间短、工作经验少在工作中难免不足请大家谅解。在这几个月的工作中我着重在以下几个方面开展工作：

　　一、菜品的制作质量

　　在菜品的制作中根据电力公司职工的口味及时调整菜品的制作以求达到大家满意的效果。比如有些菜品的制作（如重庆辣子鸡、水煮肉片等）在制作的过程中做成两种口味以满足不同口味的需求。有些菜品大家不愿吃就尽量不做。大家喜爱的菜品基本上每两周就做一个力求达到最佳效果。

　　二、餐厅卫生方面

　　餐厅卫生方面分为两大块。一块是厨房在厨房卫生工作中要求员工每周做一次大清扫天天做一般卫生定期清理厨房油烟道避免火灾的.发生。厨房卫生做到无卫生死角冰箱、冰柜及时清理除霜成品、半成品做好防护工作避免交叉污染。另一大块为餐厅就餐区在工作中餐厅桌椅每天用玻璃水擦洗随时保持餐厅地面干净整洁窗明几净给就餐员工造就一个舒心的环境。

　　三、在食品卫生方面严格把关

　　从进货的验收、半成品的加工到菜品的制作都严格按操作规程进行。餐具、分餐工具及容器具除每天必须清、洗、消以外每月还进行一次彻底的清洗和消毒。

　　四、对员工的管理培训

　　在这两个月的工作中对员工进行了安全、品质卫生方面的培训做到人人对安全、品质卫生都有了足够的认识。在平常的工作中由于项目人员少工作杂不能够你是厨师就干厨师活儿你是内管员就干内管员活儿必须大家密切配合就像一块砖哪里需要往哪搬。

　　五、经常和甲方沟通根据就餐员工的意见及时调整工作中的不足通过我们项目全体员工的努力以求达到电力公司员工、领导的一致认可。

　　以上就是我在这两个月工作中的体会和成绩如有不足之处望大家指正。

厨师长述职报告5

尊敬的各位领导各位同仁！

　　大家好！

　　20xx年即将过去新的一年又将向我们迈进又要面对新的挑战。转眼来到金泰酒店两年了我深感责任重大但我相信有各位领导的大力支持和鼓励我们的团队有能力有信心面对新的挑战昂首迈进充满信心。

　　在经历了14年的工作之后我们是一定要为这一年的工作做出总结。在纪律方面管理不够严苛厨房出现个别人员不够团结发生摩擦等现象。还需要努力改正。在成本控制方面还有不足主要原因是厨房员工节约意识不强但相比往年有所提高我们还需继续努力。在管理方面执行力度还是不够责任心不强而且在厨房培训学习方面做得不够积极。

　　在做工作总结的同时也不要忘了下一年的工作计划。20xx年是形势严峻的一年也是不平凡的一年。在酒店各位领导的指导下基本完成了酒店交代的各项任务。完成了对菜品的自行设计和季度化的更新对宴席标准单根据市场和客人要求也在不断的调整以达到客人的需求。也根据当年的生意状况对厨房人员也实施裁员增效。但是作为厨师长还需要加倍努力。在今后的工作中坚持以身作则严格要求自己带领员工做好自己的本质工作。要求全体员工团结一致奋力拼搏安全生产、经营管理。但是我们还存在许多不足和缺点一些工作细节还没有达到细致还需要加强努力惯窃落实完成各个领导安排和指示。但也应清醒地认识到20xx年的形势依然严峻酒店各方面工作将面临更大的挑战还需要全体员工奋发努力增强克服困难和信心力争明年取得突出成绩。

　　对20xx年的工作计划如下：

　　1:菜品的创新性及稳定性；

　　在新的一年里对菜品要做到季节化的更新菜肴质量是我们得以生存发展的核心一定要严把质量关我们要不断地进行创新学习和挖掘新的菜品要加强针对性的`厨艺培训要员工意识到伟自己而拼搏。要合理的搭配菜肴确保每季度让顾客能够品尝到经济实惠和不同的新菜品。要实行成本量化出品量化对出品质量要严格要求已达到菜品长期稳定性同时也要了解菜品的反馈意见做到发现问题虚心接受及时纠正。在工作中使大家要有活力有热情团结的服务使酒店在来年更有竞争力。

　　2:厨房成本和节约；

　　随着物价每年都在不断的上涨要降低成本首先在原料的采购方面多源化原料货比三家对原料的价位要经常进行调查高于市场价位的应及时调整加强验收管控能力。要求厨房档口验收人员要对原料严格把关不符合要求的应及时退换进行调整。在原料加工过程中要求每个员工严格要求自己杜绝浪费一定要加强员工的节约意识提高原料的使用率。对能源方面的节约要做到人走水电气的关闭相关责任落实到当天值班人员要求员工爱店如家对所有用具和公共设施要爱护有加。

　　3:管理方面；

　　以身作则以人为本结合员工实际情况加强员工的素质教育经常对员工进行有针对性的厨艺培训并激励他们把工作看作是自己的事业。努力使员工整体素质得以提高如注重仪表、遵守厨房规章制度等;形成一个和谐、优质、高效、创新的团队。

　　4:食品安全方面；

　　1).坚持搞好厨房卫生做到地面干净台面整洁。

　　2).保证专人管理确保冰柜干净卫生摆放有序生熟分开实施食品安全避免交叉感染。

　　3).要求大家认真学习“食品安全卫生法”。确保食品加工各个环节安全生产杜绝使用变质腐烂食品一定让顾客吃到放心产品。

　　4).每天下班要求当日总值负责认真检查厨房水电天然气的关闭情况并做到值班签名记录。在平时如发现问题及时汇报解决维修杜绝一切安全隐患。

　　最后在这辞旧迎新之际我们将在20xx年的基础上继续加强经营管理质量卫生监控和成本控制同时要改变自己的工作思路考察新的菜品加快菜肴的创新从而寻求在20xx年创造更好的经济效益和社会效益。让我们共同努力为创造明年业绩而奋斗。

　　谢谢大家!

　　曹高鹏

　　20xx年12月16日

厨师长述职报告6

　　呈 ：公司各领导

　　述职人 ：公司总办厨务部 谢**

　　述职内容：20xx年度>工作总结暨20xx年>工作计划

　　金蛇辞旧岁骏马迎新春。

　　20xx年转眼已经过去了这一年虽说在国家相关政策的影响下整个餐饮行业形势普遍下滑但我们**在公司战略发展大旗的引导下稳步发展逆势扩张增长公司旗舰店**酒楼也顺利开业了本人工作岗位也因公司发展安排 4月份从咸安店厨师长调至潜山店任厨师长后又在8月份调至公司总办厨务部同时兼**厨部副厨师长进行了两次调整。现对本人20xx年工作做以下三个阶段进行总结：

　　一、1--3月份咸安店厨部：随着20xx年咸安店厨部全年各项管理工作的不断完善在这三个月中工作开展较为顺利厨部毛利（1月毛利###2月###三月###平均###）也达到公司要求较20xx年同期提高##；在生产出品管理上加强了管理督导出品速度及质量（特别是宴席菜肴）得到了一定的提高；在员工管理方面主动加强了与员工的交流沟通在整个春节期间无人员流失保障了春节前后正常的营运生产同时将厨部整体团队打造出了一定的良好氛围保证了三月底调动工作的顺利交接。

　　二、4--7月份潜山店厨部：四月份原潜山店厨师长李建华外出学习本人调入潜山店厨部任厨师长针对潜山店厨部出品速度慢、异物事件多、毛利率一直徘徊在###--###（1月份###、2月份

　　###、3月份###）等问题加强了对员工厨部各方面管理意识的灌输加大了餐前准备工作的督导力度菜品标准量化的严格执行及原材料合理的综合利用厨部出品速度明显加快毛利率也明显提升且稳定在###左右（4月份###、5月份###、6月份###、7月份###）为潜山店厨部以后的管理及毛利率管控打下了良好的基础；同时加强了对厨部环境卫生的清洁菜品异物事件也明显下降。但在潜山店四个月的工作之中也存在一些不足如四月份上旬刚接手就接连发生三起小型>安全生产事故、新菜品的开发力度不够等。

　　三、8--12月份在**厨部及总办厨务部：8月份公司总部因工作安排成立厨务部本人调任总办厨务部负责。

　　（一）前期工作以协助**开业前期的筹备为主对**厨部的各项管理制度进行了整理制作先后针对食品安全整理制定了《**酒楼食品中毒紧急预案》、《食品成品留样制度》、《**厨部食品安全责任构架图》、《**厨部食品添加剂使用管理制度》；针对厨部管理整理了《**厨部卫生管理制度》、《厨部各岗位职责及每日工作流程》、《厨部安全生产管理制度》、《**厨部冻库管理制度》、《**厨部青菜间管理制度》等相关制度并制作成标示牌进行了张贴同时组织员工进行了>培训有力的的支持了**厨部的前期筹备

　　保障了**8月26日顺利开业；开业两个月后原**厨师长涂继军因个人发展离开公司厨部员工也有部分变动流失本人临时负责**厨部>行政管理及时进行厨部人员的招聘补充在**新厨师长罗利平来后的顺利交接平稳过渡。

　　（二）协助公司成立总仓及加工厂先后协调配合加工厂对豆制品的加工、腊肉、风干鱼的腌制进行了生产。

　　（三）顺利组织举行了首届**厨师技能大比武及20xx年全年员工晋级考核。

　　在这一年三个阶段的工作中虽说各个阶段的工作开展都取得了一定的成效但也存在很多的不足主要有：

　　（一）与各店厨部的沟通交流有点偏少导致无法实际帮助各厨部及时解决问题：如咸安店的厨部管理问题未及时提供支持、潜山店的设备维修、各店厨部人员的短缺等一定程度上影响了各店的生产管理

　　（二）对各店厨部的管理工作督导不够导致公司的相关管理制度得不到很好的实施部分工作安排无法及时执行各店厨部管理提升缓慢部分厨部管理甚至逐步混乱；

　　（三）厨部部分管理制度还未完善需尽快整理制定如新产品开发制度、外出考察学习制度、厨部管理绩效制度等。

　　回首过去把握现在展望未来。

　　20xx年已逐渐成为历史20xx年正向我们缓缓走来在新的

　　一年里厨务部针对过去工作中的不足根据公司发展规划及经营生产需求在公司领导指引下现对20xx年厨务部全年工作做以下计划安排：

　　一、通过在管理工作中的逐步摸索持续对厨部相关管理制度进行逐步的整理完善：

　　（一）对厨务部本部门岗位职责、权限、工作标准要求等岗位说明进行制作完善明确厨务部工作内容、责任上报公司领导审核并下发各厨部依据此岗位说明书更好的为各分店厨部服务

　　（二）针对目前各厨部对新产品开发较为缓慢、对餐饮市场发展缺乏了解需建立健全新产品开发及外出考察学习制度在3月、6月、9月、11月定期带领公司各店厨部负责人或技术骨干外出考察学习及时的.了解整个餐饮市场的菜品开发、管理等发展趋势同时学以致用加大各店新产品的开发力度提升厨部各项生产管理。

　　（三）菜品客诉级别分类及管理制度的整理制作：目前公司各店对厨部菜品客诉有记录也只有重大客诉才会重视处理但无明确相关的管理制度对此现象制作菜品客诉级别分类及管理制度有利于加强厨部对菜品客诉（特别是菜品异物）的重视及管理；

　　（四）针对目前公司各厨部设备维修、用品及餐具损耗较为严重不但加大了公司营运成本有时也严重影响了厨部正常的生产出品为有效的对此进行管控与楼面后勤部、工程部、人事行政部等相关部门进行沟通交流对厨部设备、用品及餐具损耗管理制度进行整理完善；

　　（五）对现行的员工晋级考核制度进行合理改进。

　　二、依据公司各项管理制度加强对各店厨部管理生产工作的检查公司各项制度的实施执行督导：

　　（一）每月不定期对各厨部进行卫生、餐前准备、设备使用、食品安全等生产管理工作进行突击检查对公司各项制度、文件的执行力度进行督导并详细记录；

　　（二）每周（或每月）与信息部、营运部沟通对厨部菜品客诉进行汇总分类；

　　（三）根据每月不定期的突击检查及菜品客诉汇总分析针对各厨部管理生产工作及菜品客诉中的问题分析原因并依据相关管理制度提出整改处理意见督导各厨部进行整改处理；上报公司并作为各厨部全年管理工作绩效水平考核的依据存档；

　　三、根据公司发展对厨部人力资源培养的需求针对目前各厨部员工培训较少、员工专业技能及综合素养普遍不高完成对厨部员工培训管理计划按照全年各厨部的经营生产实际情况每季度（或每月）合理的逐步安排培训全面提升员工专业技能及综合素养；同时申购订阅专业烹饪及厨部管理的书籍（如中国烹饪、东方美食等）由厨务部负责管理以供员工学习交流；

　　四、配合总仓实施全面配送对总仓的货品验收、配送流程等进行及时的跟进并给出合理化的改进建议以保证各店厨部日常生产出品拥有强而有力的后勤保障；同时对加工厂的逐步完善给出合理化建议；

　　五、针对20xx年全年厨务部具体工作进行每月的逐步安排：

　　（一）1--2月：制定20xx年各店厨部人员编制及薪资标准试行改革方案；另外依据20xx--20xx年毛利报表数据及公司要求合理的对各厨部毛利管理各项数据提出具体要求；

　　同时要求咸安店、潜山店、时尚店厨部对春节（1月30日除夕、31日春节）放假前后（1月29日--2月3日下午）原材料的库存保管掌控、员工人员的稳定及春节假期期间工作交接的安排开展保证假期结束后能迅速的正常经营生产；**店春节期间正常营业厨部既要做好员工轮流休假的排班也要做好春节期间的正常生产出品；

　　（2）3--4月：为餐饮人员流动的高峰期员工流动较大与各厨部及时的沟通真实的反映各厨部人力资源的需求并与人事行政部进行沟通做好厨部人力资源的招聘储备；同时在三月份进行20xx年各店厨部人员编制及薪资标准试行改革方案的实施

　　以咸安店为试点合理的利用人力资源有效的加强各店厨部对人力成本的合理掌控避免厨部人力资源的浪费；

　　3、4月份属于餐饮销售旺季各厨部要围绕“三八妇女节”、4月5日清明节做好各项营运准备工作；另外春季时令菜品的考察开发及上市需及时的跟进。

　　（3）5--6月：各厨部要做好“五一”劳动节期间散客、宴席的接待及6月2日农历>端午节的时令菜品节令活动的各项工作准备；夏季时令菜品的考察开发及上市也需迅速完成；同时进入5、6月春夏交接、细菌孳生属于食物中毒高发期各厨部需加强对食品安全的督导检查；另外在这两个月各厨部水、电的消耗也会有所增加需及时监控跟进。

　　（4）7--8月：7、8月为传统的餐饮淡季但在这两个月中潜山店、时尚店散单业绩一直较为突出需做好生产准备；另外全国高考结束谢师宴仍有相当大的消费潜力可挖咸安店20xx年在这一块的经营运作就相当成功**店、咸安店在20xx年谢师宴的策划准备工作中需要提前做宣传厨部提前制作谢师宴菜单等准备工作力争占领更大市场份额；

　　这两个月天气炎热厨部容易发生安全事故及员工流失各厨部要加强员工安全生产和员工管理意识灌输做好全面的防暑降温工作杜绝安全生产事故及员工流失的发生；另外这两个月各店厨部的原材料损耗会有所偏高需加强保管；对冰箱、空调等制冷设备的正常使用也需及时的跟进检查；同时夏令菜品的持续开发加强

　　各厨部水、电能源的消耗都需重点监控更加；

　　（5）9--10月：每年的9、10月潜山店、时尚店的经营进入低谷期这两家店厨部需开展一定的菜品优惠营销也需提前对秋冬季菜品的开发上市力争在这两个月较往年有所突破；**店、咸安店则进入了酒席的高峰期特别是国庆十一期间各种酒席都较多要做好全面的准备包括人员休假的合理安排酒席单依据市场及时合理的更新等确保在“金九银十”的宴席销售旺季做出好的销售业绩及市场口碑。另外对9月8日的中秋节、10月2日的重阳节做好节令食品及秋冬菜品上市促销的准备。同时夏秋交接之际也属于食物中毒高发期各厨部需加强对食品安全的督导检查杜绝食物中毒事件的发生特别是针对大型宴席食品安全的掌控；

　　（6）11--12月：为餐饮消费高峰期各店要做好菜品的创新及菜品结构合理的重组调整以满足市场消费的需求；特别是**店需及时加强商务宴请中高端菜肴的开发。同时各店需加强员工的沟通工作为年底经营需要储备人员。

　　疾风知劲竹大浪淘真金。

　　20xx年在全国反腐倡廉的持续洗礼中餐饮市场将逐步萧条但也将逐步的回归真实理性这是我们这代餐饮人必须面对的历史使命也是**餐饮所追求的：实实在在为广大平民消费群体提供餐饮服务。所以我相信在公司战略发展规划的指引下在公司各领导英明领导下在公司所有员工的共同努力、齐心协力下 20xx年我们将谱写**

　　餐饮事业新的乐章。

厨师长述职报告7

　　尊敬的各位领导：

　　大家好！伴着圣诞节的喜庆和元旦的气息XX年的钟声即将敲响。首先我预祝大家新年快乐、工作顺利！回首XX年在各位领导的指导下在广大同事的支持下作为一名厨师长我始终坚持以身作则高标准、严要求团结和带领广大食堂员工为顾客提供了精美的菜肴和优质的服务；为实现食堂经济利益和社会效益勤勤恳恳、兢兢业业。现将一年来的具体>工作总结如下：

　　一、经营方面：我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的经营计划。如：根据顾客的.消费心理我们推出一些绿色食品和野生食品；根据季节性原料供应特点我们推出一些特价菜。等等。

　　二、管理方面：以人为本我结合员工实际情况加强素质教育每天都对员工进行有针对性的厨艺培训并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力员工整体素质得以提高如注重仪表、遵守厨房>规章制度等；有些员工甚至还开始自己琢磨新菜谱。现在我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。

　　三、质量方面：菜肴质量是食堂得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单做菜时严格按照标准执行确保每道菜的色、香、味稳定；我们还认真听取前厅员工意见及宾客反馈总结每日出品问题并在每日例会中及时改进不足；我们还经常更新菜谱动脑筋、想办法、变花样确保回头客每次都可以尝到新口味。

　　四、卫生方面：严格执行《食品卫生安全法》认真抓好食品卫生安全工作把好食品加工的各个环节。按规定每个员工都必须对各自的卫生区负责同时由我进行不定期检查；其次规定食品原料必须分类存放分别处理厨房用具也必须存放在固定位置；另外厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度 测量。我们利用一切可以利用的力量确保食品卫生安全防止顾客食物中毒造成不必要的后果。

　　五、成本方面：在保证菜肴质量的情况下降低成本让利顾客始终是我们追求的一个重要目标。作为厨师长我也总结出一些降低成本的新方法。如：掌握库存状况坚决执行“先进先出”原则把存货时间较长的原料尽快销售出去；研制无成本菜品

　　把主菜的剩余原料做成托式菜品以降低成本；还让每位员工都知道自己所用原料的单价每日估算所用原料的价值这样就把成本控制落实到每个员工身上使所有厨房员工都关心成本从而达到效益最大化。

　　综上所述在本年度通过团队的共同努力我们在厨房经营管理方面取得了显著成效；在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质提高等方面都取得相当高的成绩。当然我们也还存在不足比如受甲流和金融危机的影响消费者就餐的品味与档次下降这使我们的年收入受到一定程度的影响。但面对不可抗力我们需研制更加物美价廉的佳肴来招揽顾客最大程度的增加年收入从而达到转危为机的良好效果。从这个事件上我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。今后我一定会带领我的团队不断接受挑战、勇于创新烹饪更精美的菜肴。

　　辞旧迎新之际我们将在XX年的基础上继续加强经营管理、质量卫生监控和成本控制同时要改进自己的工作思路考察新的菜品加快菜肴的创新从而寻求在XX年创造更好的经济效益和社会效益。

　　xxxxxxxxxx将会给我们带来又一次的发展机遇。与此同时周边酒楼和饭店的与日俱增也使得XX年餐饮业的竞争更加白热化。但是我相信在各位领导和同仁的指导和帮助下我们的团队一定能够抓住机遇迎接挑战走向一个收获的XX！

　　我的报告完毕谢谢大家！

厨师长述职报告8

　　大家好我叫xx现任xx厨房部厨师长。下面我将20xx年工作向大家做以述职请大家对我的工作进行评议也真诚的希望得到各位领导的和同事的批评和指正。以下总结日期是20xx年1月至20xx年10月。

　　一、厨房全年总体食品收入：

　　1月份至10月份实际收入9014644元1月份至10月份保本收入指标8860800元实际收入6420107与保本收入相比减少了2440693元完成占比72.45%。和去年(1月--10月)食品总收入8370085元相比是减少了1949978元按照去年总收入完成占比是76.70%。

　　1月份至10月份实际成本2396226元1月份至10月保本成本指标2889120元实际成本2396226和保本成本相比成本减少了492894元。和去年(1月--10月)食品成本2978370元相比下降了582144元下降占比是19.54%。

　　三、厨房全年(1月--10月)总体食品成本率

　　(1月--8月)平均食品成本率是36.86%9月份调整成本率40%(1--8月)总体上升了1.86%。和去年(1月--10月)总成本率35.67%相比是上升了1.19%。主要影响成本的有：海鲜活动、网购、自助餐、公务灶等(具体数据每个月度运营分析上显示)

　　四、可控费用管控：

　　1—10月份总体可控费用1173938元与指标费用1056140元相比上升117798元。完成占比111.15%和去年1--10月可控费用1519315相比降低了345377元降低占比32.70%(包含前厅1--10月可控费用)

　　五、厨房总体编制

　　A、(1月至10月)人员编制严格按照公司的人员优化编制正常

　　B、厨房人员工资1-10月份总额1283381元平均每月128338.1元与去年1--10月份1429886元相比降低了146505元下降占比11.41%。

　　六、考勤情况：

　　1--10月在职人员原46人优化后38人同比去年47人减少9人。1---10月正常离职和调整员工全年共计26人与去年39人相比流失率减少13人平均每月2.6人流动新工全年30人平均每月3个新工。全年迟到人员共计12人18次(主要是培训迟到)共计480分钟矿工3人2次2天无早退。

　　七、团队建设

　　主要对成本控制人员的培养(周清卫)固定资产管理人员(王正阳)、人事专员(李晓磊)、费用管控员的培养(李晓磊)五常管理员(李晓磊)共计4人。

　　八、菜品创新方面：

　　全年更新菜品创新新菜品凉菜48道、热菜73道、面点12道、煲汤16道、鲍翅12道、蒸灶12道、增加炖菜13款、增加瓦罐煨汤每月1款全年创新新菜188道(包含海鲜节菜品)

　　九、菜单的设计与更新：

　　先后更新宴会单9款 网购宴会单9款2次 家庭套餐单8款 合计35款

　　十、厨房培训工作：

　　全年共计培训53次主要的有(安全操作、部门之间的合作、成本控制的方法与技巧、费用管控的'方法与技巧、五常卫生、工作技能等)培训通过培训员工的业务技能都有很大的提升特别是成本控制和费用管控通过以上收据都可以看出虽然没有达到理想的数据但是每个月都有明显进步。

　　十一、自我评价

　　在过去的1年中从4月份正式全面负责从而感到前所未有的压力有收获也有不足。20xx年我的收获是：

　　1、厨房人员优化降低费用同比降低9人171000元、

　　2、厨房工资同比降低了146500元、

　　3、网购套餐占比从1%提升至14%

　　4、可控费用同比降低了345377元

　　5、包桌客人的认可度很高占比从5%提升至20%

　　6、人员的梯队建设培养储备管理人员4名

　　7、感谢马师傅、路师傅(2位恩师)对我的帮助伴我成长

　　是我学到了很多东西(工作技能、厨务管理等)是我提升了很多也是我看到了自己有很多的不足(成本管控、菜品技能、费用管控等)虽然有下降但是和公司的指标还有一点差距。明年要作为重点工作来做。

　　十二、20xx年计划

　　1、经营指标

　　A、关注各部门的菜品销售结构每周跟进要和指标结构相吻合

　　B、各部门成本管控每天跟进(边角料的利用、市场原料价格对比、厨房部门原料库存、保存)

　　C、团队建设：定期培训(岗位技能、安全操作、部门之间配合、游戏比赛等)每周一次

　　D、菜品质量研发：定期学习交流、书籍每月1次内部菜肴评比做的好的奖励作为标准建立标准学习及应用

　　费用控制

　　A、电气设备除了冰箱以外其他都定时开关。

　　B、工具用具要以旧换新。

　　C、餐具破损责任到人由于个人不小心打破的个人承担。

　　D、水的使用(杜绝冲水化冻)以浸泡、自然化冻为主杜绝长流水现象建议灶台装节水器、减少水池。

　　本色火锅工作：

　　A、多学习多交流本色火锅的菜品知识、各项工作流程

　　B、对火锅厨房员工菜品知识、出品培训及设施设备操作并建立标准存档为企业下一个新店做好全面准备让企业顺利轻松的壮大。

　　C、建立出品标准化定岗定员责任化

　　D、人才培养做好梯队建设计划培养出火锅厨房重要岗位5名(切拼部2名、煲汤1名、刨肉1名、刺身1名)

　　E、做好厨房成本管控工作计划3个月内达到公司下达的成本指标

　　最后非常感谢公司给我平台感谢各位领导对我的栽培和信任我相信在董总的带领下和各位家人的共同努力下大宅第的明天会更大更强。我衷心的祝愿我们的企业生意兴隆财源滚滚祝愿全体家人平平安安、幸福一生。

厨师长述职报告9

尊敬的各位领导：

　　大家好！首先介绍一下这次述职情况由于我心理素质较差语言表达能力不是十分到位请在座各位领导和评委给予多多的谅解在此表示感谢！时光飞逝转眼间已经过去3个多月了现将我的具体工作情况汇报如下：

　　一、岗位管理工作总结

　　来小吃店已经有一年多时间了在这一年里我对我的管理工作不尽仁义从经营到管理都没有很大的进步。而且做的是机械式的重复工作自身感到也很疲惫更没有给公司创造更好经济效益内心感到十分的惭愧总之；在公司的正确领导下多次对小吃店进行改革从经营方向产品的定位餐具的更新等等使小吃店经营有了小小的提升。对我的岗位管理工作就以下几点进行阐述

　　1）安全方面：通过4月25日就小吃店收银钱箱被盗事件发生以后以“安全第一预防为主原则。认真贯彻公司的安全生产责任制积极组织员工学习安全方面的知识立即安排人员住店确保内似事件再次发生加强安全检查力度对每日的水、电、气、进行登记责任到人。通过早会多次宣讲安全隐患的重要性并通过实际防火演习来达到预期的效果。食品卫生方面的安全对于食品的采购流程进行严格的监督坚决杜绝变质的食品流入本店。在食品的加工上坚决做到生熟分开（但是在实际工作当中还是有很多地方没有到位。后厨的一切流程进行简化确保每道产品质量让顾客买的放心吃的放心。同时后厨的环境卫生也是食品卫生的一个重要保障。只有干净卫生的加工环境才能保证食品的真正卫生。在卫生管理方面进行严格要求并且定期的进行大扫除对于卫生死角进行彻底清扫。对后厨员工进行卫生培训方面工作使他们懂得环境卫生的重要性。

　　2）成本方面：从总体上小吃的成本虽然能够达到预期的效果但是从细节方面控制的不是很好对整体宏观控制成本也不是很到外如：人力成本占收入比重较的大能源、低值方面也是月月超标在日常管理中对于在生产加工过程中的禁止浪费发现浪费行为进行严格的制止提倡“人人节约”并且我们从原材料验收加工到储存也实行层层把关。

　　二、对不足的认识及改进措施；

　　回首过去对于我的不足用一句最恰当定律来形容就是100—1=0的理念来给自己定位是最合适不过了同时也辜负了易董、胡总、易副总多年对我的培养在3月没有有效的沟通使中友店撤离了西单。4月份在经营上没有大的提升却惑是了安全管理导致小吃店收银箱被盗事件使公司早遭到财产损失由于缺乏沟通员工流失率较大

　　通过公司多次组织学习使我从中感悟很深作为厨房一名管理者不能够合理控制成本不能够把产品提升就是犯罪公司三次对小吃店重大的改革并且对小吃店产品定位终于使人气有所增加回首过去虽然在管理上没有太多的亮点但是在后期的厨房管理中用我的真诚来对待每一名员工增加与员工之间的感情增加团队之间的凝聚力大大减少了离职率。在迎新春的动员会上听了易董的动员报告以“夯实基础、务实做事、诚实做人”的'管理理念来做好基础工作踏踏实实做人和做事通过春节回家休息一段时间调休使我感悟很深为什么我在工作快6年了没有一次被评选优秀管理人员我终于明白了夯实基础、务实做事、诚实做人的真正道理春节过后我向郭店长汇报了我对三个档进行经营产品的改造想法并得到同意后利用二周时间对档口调整到位合理利用人力资源在3月12日推出早餐工程这一系列的想法是我夯实基础、务实做事、诚实做人”开始我相信我会从头在来时光荏苒冬去春来随着时间的推移正在走过每一天虽然随着经济危机到来但是餐饮业正在迅速发展。通过几次改革小吃店让我们切身感受到在人气已经发生的转变。胜利目标不会离我太远。

　　三、菜肴稳质创新总结；

　　在过去的一年里对于小吃店来说从经营创新到产品的创新都很少更谈不上‘稳质’二字由于厨房整体力量簿弱技术力量也较差所以菜肴的稳质方面就出现不稳定总之也没有太好的办法创新产品使我的工作走进了瓶颈没有方向对小吃店的产品我们还是停留在原始状态主要是围绕季节来开发产品从初推出麻辣香锅和台湾小涮锅麻辣香锅目前销售还比较好。

　　由于当时经营效果不是很好我们在夏季推出凉菜外卖系列并提高当时的流水。但是部分产品由于是季节性所以生命力较短只能草草收场。

　　通过厨政中心对小吃产口味创新和定位并且不断的调式最终达到预期效果。

　　台湾卤肉饭肉丝炒乌冬面各种特色炒饭在小吃店走势很好。在人员技术稳定下我们的产品也将会稳质在创新。

　　四、对公司技术研发工作建议

　　我在从事快餐工作5年多我的建义；群策群力来发挥厨师队伍研发的潜能成立各店以创新菜肴研发小组根据反季节创新思维和方法来制定菜肴厨政应该说明菜肴研发创新研法基本原理这样也培养店方厨师在菜肴研发创新的能力、也培养了创新菜肴的兴趣层层选拔有厨政中心严把质量控制。被公司和店方选拔上的创新菜肴应该给予创新人在精神上或经济上加以鼓励。

　　最后祝在座的各位领导、各位评委身体健康、万事如意。

　　祝公司骏马一样腾飞冲出亚洲、走向世界。

　　谢谢大家！

厨师长述职报告10

　　20xx年转眼已经过去了这一年虽说在国家相关政策的影响下整个餐饮行业形势普遍下滑但我们**在公司战略发展大旗的引导下稳步发展逆势扩张增长公司旗舰店**酒楼也顺利开业了本人工作岗位也因公司发展安排4月份从咸安店厨师长调至潜山店任厨师长后又在8月份调至公司总办厨务部同时兼**厨部副厨师长进行了两次调整。现对本人20xx年工作做以下三个阶段进行总结：

　　一、1--3月份咸安店厨部：随着20xx年咸安店厨部全年各项管理工作的不断完善在这三个月中工作开展较为顺利厨部毛利也达到公司要求较20xx年同期提高##；在生产出品管理上加强了管理督导出品速度及质量(特别是宴席菜肴)得到了一定的提高；在员工管理方面主动加强了与员工的交流沟通在整个春节期间无人员流失保障了春节前后正常的营运生产同时将厨部整体团队打造出了一定的良好氛围保证了三月底调动工作的顺利交接。

　　二、4--7月份潜山店厨部：四月份原潜山店厨师长李建华外出学习本人调入潜山店厨部任厨师长针对潜山店厨部出品速度慢、异物事件多、毛利率一直徘徊等问题加强了对员工厨部各方面管理意识的灌输加大了餐前准备工作的督导力度菜品标准量化的严格执行及原材料合理的综合利用厨部出品速度明显加快毛利率也明显提升且稳定在###左右为潜山店厨部以后的管理及毛利率管控打下了良好的基础；同时加强了对厨部环境卫生的清洁菜品异物事件也明显下降。但在潜山店四个月的工作之中也存在一些不足如四月份上旬刚接手就接连发生三起小型安全生产事故、新菜品的开发力度不够等。

　　三、8--12月份在**厨部及总办厨务部：8月份公司总部因工作安排成立厨务部本人调任总办厨务部负责。

　　(一)前期工作以协助**开业前期的筹备为主对**厨部的各项管理制度进行了整理制作先后针对食品安全整理制定了《**酒楼食品中毒紧急预案》、《食品成品留样制度》、《**厨部食品安全责任构架图》、《**厨部食品添加剂使用管理制度》；针对厨部管理整理了《**厨部卫生管理制度》、《厨部各岗位职责及每日工作流程》、《厨部安全生产管理制度》、《**厨部冻库管理制度》、《**厨部青菜间管理制度》等相关制度并制作成标示牌进行了张贴同时组织员工进行了培训有力的的支持了**厨部的前期筹备保障了**8月26日顺利开业；开业两个月后原**厨师长涂继军因个人发展离开公司厨部员工也有部分变动流失本人临时负责**厨部行政管理及时进行厨部人员的招聘补充在**新厨师长罗利平来后的顺利交接平稳过渡。

　　(二)协助公司成立总仓及加工厂先后协调配合加工厂对豆制品的加工、腊肉、风干鱼的腌制进行了生产。

　　(三)顺利组织举行了首届**厨师技能大比武及20xx年全年员工晋级考核。

　　在这一年三个阶段的工作中虽说各个阶段的工作开展都取得了一定的成效但也存在很多的不足主要有：

　　(一)与各店厨部的沟通交流有点偏少导致无法实际帮助各厨部及时解决问题：如咸安店的厨部管理问题未及时提供支持、潜山店的设备维修、各店厨部人员的短缺等一定程度上影

　　响了各店的生产管理

　　(二)对各店厨部的管理工作督导不够导致公司的相关管理制度得不到很好的实施部分工作安排无法及时执行各店厨部管理提升缓慢部分厨部管理甚至逐步混乱；

　　(三)厨部部分管理制度还未完善需尽快整理制定如新产品开发制度、外出考察学习制度、厨部管理绩效制度等。

　　回首过去把握现在展望未来。

　　20xx年已逐渐成为历史20xx年正向我们缓缓走来在新的一年里厨务部针对过去工作中的不足根据公司发展规划及经营生产需求在公司领导指引下现对20xx年厨务部全年工作做以下计划安排：

　　一、通过在管理工作中的逐步摸索持续对厨部相关管理制度进行逐步的整理完善：

　　(一)对厨务部本部门岗位职责、权限、工作标准要求等岗位说明进行制作完善明确厨务部工作内容、责任上报公司领导审核并下发各厨部依据此岗位说明书更好的为各分店厨部服务。

　　(二)针对目前各厨部对新产品开发较为缓慢、对餐饮市场发展缺乏了解需建立健全新产品开发及外出考察学习制度在3月、6月、9月、11月定期带领公司各店厨部负责人或技术骨干外出考察学习及时的了解整个餐饮市场的菜品开发、管理等发展趋势同时学以致用加大各店新产品的开发力度提升厨部各项生产管理。

　　(三)菜品客诉级别分类及管理制度的整理制作：目前公司各店对厨部菜品客诉有记录也只有重大客诉才会重视处理但无明确相关的管理制度对此现象制作菜品客诉级别分类及管理制度有利于加强厨部对菜品客诉(特别是菜品异物)的重视及管理；

　　(四)针对目前公司各厨部设备维修、用品及餐具损耗较为严重不但加大了公司营运成本有时也严重影响了厨部正常的生产出品为有效的对此进行管控与楼面后勤部、工程部、人事行政部等相关部门进行沟通交流对厨部设备、用品及餐具损耗管理制度进行整理完善；

　　(五)对现行的员工晋级考核制度进行合理改进。

　　二、依据公司各项管理制度加强对各店厨部管理生产工作的检查公司各项制度的实施执行督导：

　　(一)每月不定期对各厨部进行卫生、餐前准备、设备使用、食品安全等生产管理工作进行突击检查对公司各项制度、文件的.执行力度进行督导并详细记录；

　　(二)每周(或每月)与信息部、营运部沟通对厨部菜品客诉进行汇总分类；

　　(三)根据每月不定期的突击检查及菜品客诉汇总分析针对各厨部管理生产工作及菜品客诉

　　中的问题分析原因并依据相关管理制度提出整改处理意见督导各厨部进行整改处理；上报公司并作为各厨部全年管理工作绩效水平考核的依据存档；

　　三、根据公司发展对厨部人力资源培养的需求针对目前各厨部员工培训较少、员工专业技能及综合素养普遍不高完成对厨部员工培训管理计划按照全年各厨部的经营生产实际情况每季度(或每月)合理的逐步安排培训全面提升员工专业技能及综合素养；同时申购订阅专业烹饪及厨部管理的书籍(如中国烹饪、东方美食等)由厨务部负责管理以供员工学习交流；

　　四、配合总仓实施全面配送对总仓的货品验收、配送流程等进行及时的跟进并给出合理化的改进建议以保证各店厨部日常生产出品拥有强而有力的后勤保障；同时对加工厂的逐步完善给出合理化建议；

　　五、针对20xx年全年厨务部具体工作进行每月的逐步安排：

　　(一)1--2月：制定20xx年各店厨部人员编制及薪资标准试行改革方案；另外依据20xx--20xx年毛利报表数据及公司要求合理的对各厨部毛利管理各项数据提出具体要求；

　　同时要求咸安店、潜山店、时尚店厨部对春节(1月30日除夕、31日春节)放假前后(1月29日--2月3日下午)原材料的库存保管掌控、员工人员的稳定及春节假期期间工作交接的安排开展保证假期结束后能迅速的正常经营生产；**店春节期间正常营业厨部既要做好员工轮流休假的排班也要做好春节期间的正常生产出品；

　　(2)3--4月：为餐饮人员流动的高峰期员工流动较大与各厨部及时的沟通真实的反映各厨部人力资源的需求并与人事行政部进行沟通做好厨部人力资源的招聘储备；同时在三月份进行20xx年各店厨部人员编制及薪资标准试行改革方案的实施以咸安店为试点合理的利用人力资源有效的加强各店厨部对人力成本的合理掌控避免厨部人力资源的浪费；

　　3、4月份属于餐饮销售旺季各厨部要围绕“三八妇女节”、4月5日清明节做好各项营运准备工作；另外春季时令菜品的考察开发及上市需及时的跟进。

　　(3)5--6月：各厨部要做好“五一”劳动节期间散客、宴席的接待及6月2日农历端午节的时令菜品节令活动的各项工作准备；夏季时令菜品的考察开发及上市也需迅速完成；同时进入5、6月春夏交接、细菌孳生属于食物中毒高发期各厨部需加强对食品安全的督导检查；另外在这两个月各厨部水、电的消耗也会有所增加需及时监控跟进。

　　(4)7--8月：7、8月为传统的餐饮淡季但在这两个月中潜山店、时尚店散单业绩一直较为突出需做好生产准备；另外全国高考结束谢师宴仍有相当大的消费潜力可挖咸安店20xx年在这一块的经营运作就相当成功**店、咸安店在20xx年谢师宴的策划准备工作中需要提前做宣传厨部提前制作谢师宴菜单等准备工作力争占领更大市场份额；

　　这两个月天气炎热厨部容易发生安全事故及员工流失各厨部要加强员工安全生产和员工管理意识灌输做好全面的防暑降温工作杜绝安全生产事故及员工流失的发生；另外这两个月各店厨部的原材料损耗会有所偏高需加强保管；对冰箱、空调等制冷设备的正常使

　　用也需及时的跟进检查；同时夏令菜品的持续开发加强各厨部水、电能源的消耗都需重点监控更加；

　　(5)9--10月：每年的9、10月潜山店、时尚店的经营进入低谷期这两家店厨部需开展一定的菜品优惠营销也需提前对秋冬季菜品的开发上市力争在这两个月较往年有所突破；**店、咸安店则进入了酒席的高峰期特别是国庆十一期间各种酒席都较多要做好全面的准备包括人员休假的合理安排酒席单依据市场及时合理的更新等确保在“金九银十”的宴席销售旺季做出好的销售业绩及市场口碑。另外对9月8日的中秋节、10月2日的重阳节做好节令食品及秋冬菜品上市促销的准备。同时夏秋交接之际也属于食物中毒高发期各厨部需加强对食品安全的督导检查杜绝食物中毒事件的发生特别是针对大型宴席食品安全的掌控；

　　(6)11--12月：为餐饮消费高峰期各店要做好菜品的创新及菜品结构合理的重组调整以满足市场消费的需求；特别是**店需及时加强商务宴请中高端菜肴的开发。同时各店需加强员工的沟通工作为年底经营需要储备人员。

　　20xx年在全国反腐倡廉的持续洗礼中餐饮市场将逐步萧条但也将逐步的回归真实理性这是我们这代餐饮人必须面对的历史使命也是**餐饮所追求的：实实在在为广大平民消费群体提供餐饮服务。所以我相信在公司战略发展规划的指引下在公司各领导英明领导下在公司所有员工的共同努力、齐心协力下20xx年我们将谱写**餐饮事业新的乐章。

厨师长述职报告11

　　时间过得很快转眼要到20xx年了。回顾20xx年我有很多方面在明年要去改进和完善。如今年的绩效考核节能降耗六常整理。我自己在这一年里也对管理的深入了解公司今年帮我们圆了大学梦重新回到学生时代的感觉还有余世维讲座的学习。这些都让我更加了解企业更加科学的管理。

　　一、20xx年菜品投诉方面：

　　新桥店菜品总体是比较稳定的各个档口在去年的基础上有所提升。针对菜品原料的投诉不多但是菜品在我们操作中出现的咸淡问题还时有发生。比如:6月份开胃鱼头的酱料比较咸我们处理不到位出现大量客人投诉我有失职之处解决问题不深入后来还是经过刘总的提醒问题才得以解决。

　　二、绩效考核的实行：

　　绩效考核的实行带动了大部分员工做事的积极性也改变了一些员工做事的不良习惯但是我们打分的尺度和标准不够细化明年要把绩效考核更加标准和完善。

　　三、工作的不足之处：

　　1、在物品保管方面：很多工作做得还不到位例如脱水机全年坏掉3台很大一部分原因就是员工在操作中使用造成的.以后要吸取教训不再发生类似事件。

　　2、在节能降耗方面：厨房电源的开关员工基本上都能够及时但是水资源的控制就要稍差例如：漂洗原材料的水龙头水量过大杀洗人员洗东西水量过大炉台水龙头不及时关闭。今后要加以监管把浪费降低到最小。8月份食堂老师的更换由于提前安排和准备不到位没有做好衔接给后来的工作造成很大的被动连续一个星期菜品都不合口味加之又正处夏天员工反映强烈。这是我们两位厨师长的失职造成的今后要引以为戒不再发生类似事件。

　　四、20xx年公司提供的学习方面：

　　今年举办的三次菜品研讨会使我加深了如何对原料提鲜的理解刘总在会上的讲话使我从中学到提高厨师职业道德和坚持做好事方面的启发。学习余世维讲座从中学到很多对员工管理工作要求职业素养方面的知识。在今年10月份成立了“金华职业学院得尔乐大专班”通过考前辅导所有学员都通过了学前考试正式成为了一名大学生。公司给我们圆了一个大学梦提供免费上大学的机会边上班边学习。加上今年的工资调整员工福利得以提高。

　　五、六常管理的实施：

　　通过六常法的实行我们员工对于卫生要求物品的整理、分类存放、用具定位。大部分员工做的都很到位因为检查时跟绩效相结合打分虽然我们今年做的不是很好但今后会更加规范争取做得更好。

　　六、日常的工作情况：

　　已完成每月考勤的汇总和核对每月破损餐具的清点开餐前的卫生检查高峰期的工作纪律和加工房调料的配制日常的转货等工作以及年底酱油肉、鳗鲞的自制工作。

　　20xx年很快就要到了我会把今年做得不到位的地方加以改正做好每一道菜肴完成好每天的本职工作。愿我们的明天更加美好！

厨师长述职报告12

尊敬的领导、各位同事：

　　大家好!

　　承蒙领导信任,我任职餐饮总厨已近两年。信任是一种压力,作为餐厅厨师长我身感责任重大我严格管理我的厨房团队以保证各项工作落实到实处保证在客人满意的前提下使成本控制达到预期目标。在餐饮业日益激烈的竞争中我们的出品尽力做到有独到之处在确保传统菜式优质保量基础上不断更新使餐饮做出了一定特色同时不断集思广义,制定较好的出品经营计划,为饭店创造出了较高的效益。

　　在领导的正确指导下各位同事给予了我最大支持自己经过艰辛的努力较好的完成了xx年工作。下面将xx年的工作就以下5个方面向领导及各位同事做一个汇报。

　　一. 中餐营业收入及成本率：

　　xx年总计营业收入18,329,851。完成指标1660万的110%出品成本率 37.8% 达到了饭店制定的成本率的指标。05年营业收入是1650万。成本率是40%。成本率06比05下降2.2%,由成本控制多创利润403200.

　　二.经营方面。集思广义在经理指导下制定了较合理的经营计划.

　　1.根据季节原料供应特点推出了3月野菜美食月如刺嫩芽、山芹菜、鲜红蘑。4月份推出开河鱼如虫虫鱼、河刀、岛子鱼等。绿色食品是当今世界的消费趋势而野生食品一向是餐饮界的精品。以上两个美食月迎和了食客追求绿色返朴归真的消费心理。

　　2.5月份经典粤菜回顾提高了粤菜出品水平。

　　3.8月份推出了以正宗川菜为主的20多道新菜如川爽牛肉、谗嘴蛙、可可山药。增加了卖点。

　　9.6—9.8圆满接待新东北电器新闻发布会,公司领导对菜品比较认可.

　　9月下旬推出的特价大闸蟹、茴香豆平价黄酒“又到一年品蟹时邀君共享脂膏香”。增加了餐饮文化气息。

　　中秋月饼销售中厨员工群策群力共计销售461盒远远超过去年的288盒。

　　11月初考察了庄河,宽殿、桓仁、长春、西丰、锦州等地挖掘了东北特色原料及特色菜式。11.15东北土菜节推出以来受到客人好评。如 炭烧鸽子、庄河大骨鸡、山胡萝卜、葱烧鲜鹿筋、新民血肠等成为客人喜欢的菜品增加了人气。达到了淡季不淡的效果。

　　通过每月的这些经营措施,在经理的领导下使中餐营业额超额完成饭店定的指标。达到指标的110%。

　　三.出品质量及创新：

　　1。所有出品都制作了一个投料标准及制作程序单把每道菜式定口味、投料标准、盛器以使菜品口味及质量稳定。

　　2.认真听取前厅员工意见及宾客反馈总结每日出品问题每日例会及时改进出品的不足。如客人反应主菜牌菜式较少针对宾客意见推出了如、谗嘴蛙、香辣茶树菇28、香辣风干牛58、渔家巧合盘。客人反应长白山双珍盘子有手印小炒菜品应适当加上围边等意见我们都认真改进。

　　3.有关菜品创新：

　　A 、每个主位每一个月研究两道新菜(包括烧味、凉菜、炒锅、面点)新菜品香辣茶树菇、葱烧鲜鹿筋、巴蜀牛肉、谗嘴蛙等菜品就是这样研制出来的。

　　B 、每月考察市场原料供应情况推出新菜式。如活黄花鱼。

　　C、参加同行比赛、交流、学习新菜式如：风味牛筋手撕牛肉脆鳞鲈鱼、酸辣乌鱼蛋羹等菜品。

　　D、 去外地考察 餐饮市场引进新菜品。如捞汁三宝。

　　E、 请同行朋友来培训新菜如可可山药。

　　4.婚宴菜品控制了出品速度改变了去年盲目求快的`心理杜绝了热菜出品上桌已凉的情况婚宴出品质量有了明显提高。有的客人吃过参加过婚礼后又定婚宴。

　　四.成本控制方面：继续严格深入实行五常法打造数字化管理模式。

　　1s：清洁检查(常清洁)。清理是在清洁工作的同时进行检查。每个人都有自己负责的卫生区如占板在做保鲜柜卫生时就会检查里面的东西是否变质保鲜柜温度是否正常。

　　2s：分开处理(常组织)是先分开后处理的意思。分开是先将要的和不要的东西分开;过期的和未过期的分开;好的和坏的分开;常用的和不常用的分开等等。再考虑如何处理如：食品原料急销、出套餐。牛柳是什麽时候腌制的贴上标签标明日期。以保证先进先出避免原料变质、浪费

　　3s：定量定置(常整顿)：在冷库内、保鲜柜内有那些原料?每种数量多少?这些原料都必须有固定位置。所有用具也是如此。所有的物品都有自己的家。

　　如：有关占板、水台：胡萝卜、土豆等没清洗或表面有泥土的放在货架最下层菜心、芥兰等放在上层。海鲜和其他动物性原料装入保鲜合、注明生产日期放入保鲜柜。每个保鲜柜和冷库都贴一张表是里面的原料存放平面图并注明负责人的姓名。

　　4s：立法守法(常规范)无规矩不成方圆订守规则告示全员使大家有规可守。

　　5s：保持维护(常自律)训练与纪律是要达到保持和维护的目的。培训既可以增加个人知识也可以提高员工的能力。每天早10：30例会 下午16：40例会 晚8：30培训.

　　根据五常法结合本店情况制定如下措施以控制成本：

　　1.月底 考察市场调整进货价格.

　　2.月底考核各部员工对自己所用原料价格及出成率掌握情况.促使每位员工都要树立成本概念.

　　3.研制脱式菜品(无成本菜品), 将主菜的剩余原料做成托式菜品。如萝卜牛腩沙窝三文鱼头等以降低成本。

　　4.研制造型菜式。如金丝大虾。

　　5.营业过程中严格执行投料标准参考每日沽清单了解库存情况坚决执行先进先出政策把存放时间较长的原料尽快销售出去。

　　6.数字化管理。每位员工都知道自己所用原料单价每日出库由头荷写出所出原料总价值每日直拨分部验收各自统计原料价值。每日的810日报单让各部(如凉菜、粤菜、烧味、本地菜)统计营业额这样做到每人心中有数据概念成本控制在就落实到每位员工从而使所有厨房员工都关心成本。

　　7.周三清理冷库、保鲜库写出各部原料储存数量及急需推销品种将依据情况安排较大型宴会菜式。

　　五.管理方面

　　1.每日例会认真听取人事质检意见(如员工胡须长工作帽乱扔)我结合厨房员工实际情况加强素质培训每天对厨房员工进行针对性培训员工在仪容仪表、遵守纪律、按时上下班等方面都有显著提高。。

　　2.组织厨房内部质量提高小组每天营业前检查卫生及员工仪容仪表。

　　3.经常激励员工积极上进把工作看成自己的事业。部分员工入行时间短敬业精神差但经过这些培训大家意识到做好工作就是发展的基础共兴金都的同时自己各方面能力也将同时提高从而增强了他们的责任心。如厨房规定10：00上班有些员工为高质量完成自己的工作8：00就来到岗位。这样员工积极性被调动起来组成一个优质、高效、团结、和谐的团队。

　　总上所述xx年通过厨房团队共同的努力在厨房管理方面取得一些效果。在菜品创新、出品质量稳定、成本控制、员工素质提高方面都取得一定成绩但我们更清醒认识到以后的工作将更具挑战。

　　xx年设想：在xx年成功的五常法及数字化管理方面继续加强。这对成本控制及传统菜品质量保证将起到很大的作用。

　　xx年将改进自己的思路更加务实地工作要去考察新的菜品加快出品的创新以赢得更好的社会效益和经济效益。

　　xx年每月计划有的不是特别实际xx年一定多考虑计划的实用性。

　　随着周边酒楼和饭店的增加xx年的餐饮竞争将更加炙热化但在领导和各位同时的支持与帮助下我相信我们的团队将充满信心得走向一个收获的20xx。

　　最后送领导和各位同事各三千万不是金钱而是：千万要快乐、千万要健康、千万要平安。

厨师长述职报告13

　　20xx年转眼已经过去了这一年虽说在国家相关政策的影响下整个餐饮行业形势普遍下滑但我们XX在公司战略发展大旗的引导下稳步发展逆势扩张增长公司旗舰店XX酒楼也顺利开业了本人工作岗位也因公司发展安排4月份从咸安店厨师长调至潜山店任厨师长后又在8月份调至公司总办厨务部同时兼XX厨部副厨师长进行了两次调整。

　　现对本人20xx年工作做以下三个阶段进行总结：

　　一、1--3月份咸安店厨部：随着20xx年咸安店厨部全年各项管理工作的不断完善在这三个月中工作开展较为顺利厨部毛利（1月毛利XXX2月XXX三月XXX平均XXX）也达到公司要求较20xx年同期提高XX；在生产出品管理上加强了管理督导出品速度及质量（特别是宴席菜肴）得到了一定的提高；在员工管理方面主动加强了与员工的交流沟通在整个春节期间无人员流失保障了春节前后正常的营运生产同时将厨部整体团队打造出了一定的良好氛围保证了三月底调动工作的顺利交接。

　　二、4--7月份潜山店厨部：四月份原潜山店厨师长李建华外出学习本人调入潜山店厨部任厨师长针对潜山店厨部出品速度慢、异物事件多、毛利率一直徘徊在XXX--XXX（1月份XXX、2月份

　　XXX、3月份XXX）等问题加强了对员工厨部各方面管理意识的灌输加大了餐前准备工作的督导力度菜品标准量化的严格执行及原材料合理的综合利用厨部出品速度明显加快毛利率也明显提升且稳定在XXX左右（4月份XXX、5月份XXX、6月份XXX、7月份XXX）为潜山店厨部以后的管理及毛利率管控打下了良好的基础；同时加强了对厨部环境卫生的清洁菜品异物事件也明显下降。

　　但在潜山店四个月的工作之中也存在一些不足如四月份上旬刚接手就接连发生三起小型>安全生产事故、新菜品的开发力度不够等。

　　三、8--12月份在XX厨部及总办厨务部：8月份公司总部因工作安排成立厨务部本人调任总办厨务部负责。

　　（一）前期工作以协助XX开业前期的筹备为主对XX厨部的各项管理制度进行了整理制作先后针对食品安全整理制定了《XX酒楼食品中毒紧急预案》、《食品成品留样制度》、《XX厨部食品安全责任构架图》、《XX厨部食品添加剂使用管理制度》；针对厨部管理整理了《XX厨部卫生管理制度》、《厨部各岗位职责及每日工作流程》、《厨部安全生产管理制度》、《XX厨部冻库管理制度》、《XX厨部青菜间管理制度》等相关制度并制作成标示牌进行了张贴同时组织员工进行了>培训有力的的支持了XX厨部的前期筹备保障了XX8月26日顺利开业；开业两个月后原XX厨师长涂继军因个人发展离开公司厨部员工也有部分变动流失本人临时负责XX厨部>行政管理及时进行厨部人员的招聘补充在XX新厨师长罗利平来后的顺利交接平稳过渡。

　　（二）协助公司成立总仓及加工厂先后协调配合加工厂对豆制品的加工、腊肉、风干鱼的腌制进行了生产。

　　（三）顺利组织举行了首届XX厨师技能大比武及20xx年全年员工晋级考核。

　　在这一年三个阶段的工作中虽说各个阶段的工作开展都取得了一定的成效但也存在很多的不足主要有：

　　（一）与各店厨部的沟通交流有点偏少导致无法实际帮助各厨部及时解决问题：如咸安店的厨部管理问题未及时提供支持、潜山店的设备维修、各店厨部人员的短缺等一定程度上影响了各店的生产管理

　　（二）对各店厨部的管理工作督导不够导致公司的相关管理制度得不到很好的实施部分工作安排无法及时执行各店厨部管理提升缓慢部分厨部管理甚至逐步混乱；

　　（三）厨部部分管理制度还未完善需尽快整理制定如新产品开发制度、外出考察学习制度、厨部管理绩效制度等。

　　回首过去把握现在展望未来。

　　20xx年已逐渐成为历史20xx年正向我们缓缓走来在新的一年里厨务部针对过去工作中的不足根据公司发展规划及经营生产需求在公司领导指引下现对20xx年厨务部全年工作做以下计划安排：

　　一、通过在管理工作中的逐步摸索持续对厨部相关管理制度进行逐步的整理完善：

　　（一）对厨务部本部门岗位职责、权限、工作标准要求等岗位说明进行制作完善明确厨务部工作内容、责任上报公司领导审核并下发各厨部依据此岗位说明书更好的为各分店厨部服务

　　（二）针对目前各厨部对新产品开发较为缓慢、对餐饮市场发展缺乏了解需建立健全新产品开发及外出考察学习制度在3月、6月、9月、11月定期带领公司各店厨部负责人或技术骨干外出考察学习及时的了解整个餐饮市场的菜品开发、管理等发展趋势同时学以致用加大各店新产品的开发力度提升厨部各项生产管理。

　　（三）菜品客诉级别分类及管理制度的整理制作：目前公司各店对厨部菜品客诉有记录也只有重大客诉才会重视处理但无明确相关的管理制度对此现象制作菜品客诉级别分类及管理制度有利于加强厨部对菜品客诉（特别是菜品异物）的重视及管理；

　　（四）针对目前公司各厨部设备维修、用品及餐具损耗较为严重不但加大了公司营运成本有时也严重影响了厨部正常的生产出品为有效的对此进行管控与楼面后勤部、工程部、人事行政部等相关部门进行沟通交流对厨部设备、用品及餐具损耗管理制度进行整理完善；

　　（五）对现行的员工晋级考核制度进行合理改进。

　　二、依据公司各项管理制度加强对各店厨部管理生产工作的检查公司各项制度的`实施执行督导：

　　（一）每月不定期对各厨部进行卫生、餐前准备、设备使用、食品安全等生产管理工作进行突击检查对公司各项制度、文件的执行力度进行督导并详细记录；

　　（二）每周（或每月）与信息部、营运部沟通对厨部菜品客诉进行汇总分类；

　　（三）根据每月不定期的突击检查及菜品客诉汇总分析针对各厨部管理生产工作及菜品客诉中的问题分析原因并依据相关管理制度提出整改处理意见督导各厨部进行整改处理；上报公司并作为各厨部全年管理工作绩效水平考核的依据存档；

　　三、根据公司发展对厨部人力资源培养的需求针对目前各厨部员工培训较少、员工专业技能及综合素养普遍不高完成对厨部员工培训管理计划按照全年各厨部的经营生产实际情况每季度（或每月）合理的逐步安排培训全面提升员工专业技能及综合素养；同时申购订阅专业烹饪及厨部管理的书籍（如中国烹饪、东方美食等）由厨务部负责管理以供员工学习交流；

　　四、配合总仓实施全面配送对总仓的货品验收、配送流程等进行及时的跟进并给出合理化的改进建议以保证各店厨部日常生产出品拥有强而有力的后勤保障；同时对加工厂的逐步完善给出合理化建议；

　　五、针对20xx年全年厨务部具体工作进行每月的逐步安排：

　　（一）1--2月：制定20xx年各店厨部人员编制及薪资标准试行改革方案；另外依据20xx--20xx年毛利报表数据及公司要求合理的对各厨部毛利管理各项数据提出具体要求；

　　同时要求咸安店、潜山店、时尚店厨部对春节（1月30日除夕、31日春节）放假前后（1月29日--2月3日下午）原材料的库存保管掌控、员工人员的稳定及春节假期期间工作交接的安排开展保证假期结束后能迅速的正常经营生产；XX店春节期间正常营业厨部既要做好员工轮流休假的排班也要做好春节期间的正常生产出品；

　　（2）3--4月：为餐饮人员流动的高峰期员工流动较大与各厨部及时的沟通真实的反映各厨部人力资源的需求并与人事行政部进行沟通做好厨部人力资源的招聘储备；同时在三月份进行20xx年各店厨部人员编制及薪资标准试行改革方案的实施

　　以咸安店为试点合理的利用人力资源有效的加强各店厨部对人力成本的合理掌控避免厨部人力资源的浪费；

　　3、4月份属于餐饮销售旺季各厨部要围绕“三八妇女节”、4月5日清明节做好各项营运准备工作；另外春季时令菜品的考察开发及上市需及时的跟进。

　　（3）5--6月：各厨部要做好“五一”劳动节期间散客、宴席的接待及6月2日农历>端午节的时令菜品节令活动的各项工作准备；夏季时令菜品的考察开发及上市也需迅速完成；同时进入5、6月春夏交接、细菌孳生属于食物中毒高发期各厨部需加强对食品安全的督导检查；另外在这两个月各厨部水、电的消耗也会有所增加需及时监控跟进。

　　（4）7--8月：7、8月为传统的餐饮淡季但在这两个月中潜山店、时尚店散单业绩一直较为突出需做好生产准备；另外全国高考结束谢师宴仍有相当大的消费潜力可挖咸安店20xx年在这一块的经营运作就相当成功XX店、咸安店在20xx年谢师宴的策划准备工作中需要提前做宣传厨部提前制作谢师宴菜单等准备工作力争占领更大市场份额；

　　这两个月天气炎热厨部容易发生安全事故及员工流失各厨部要加强员工安全生产和员工管理意识灌输做好全面的防暑降温工作杜绝安全生产事故及员工流失的发生；另外这两个月各店厨部的原材料损耗会有所偏高需加强保管；对冰箱、空调等制冷设备的正常使用也需及时的跟进检查；同时夏令菜品的持续开发加强各厨部水、电能源的消耗都需重点监控更加。

　　（5）9--10月：每年的9、10月潜山店、时尚店的经营进入低谷期这两家店厨部需开展一定的菜品优惠营销也需提前对秋冬季菜品的开发上市力争在这两个月较往年有所突破；XX店、咸安店则进入了酒席的高峰期特别是国庆十一期间各种酒席都较多要做好全面的准备包括人员休假的合理安排酒席单依据市场景时合理的更新等确保在“金九银十”的宴席销售旺季做出好的销售业绩及市场口碑。

　　另外对9月8日的中秋节、10月2日的重阳节做好节令食品及秋冬菜品上市促销的准备。

　　同时夏秋交接之际也属于食物中毒高发期各厨部需加强对食品安全的督导检查杜绝食物中毒事件的发生特别是针对大型宴席食品安全的掌控；

　　（6）11--12月：为餐饮消费高峰期各店要做好菜品的创新及菜品结构合理的重组调整以满足市场消费的需求；特别是XX店需及时加强商务宴请中高端菜肴的开发。

　　同时各店需加强员工的沟通工作为年底经营需要储备人员。

　　静风知劲竹大浪淘真金。

　　20xx年在全国反腐倡廉的持续洗礼中餐饮市场揩逐步萧条但也将逐步的回归真实理性这是我们这代餐饮人必须面对的历史使命也是XX餐饮所追求的：实实在在为广大平民消费群体提供餐饮服务。

　　所以我相信在公司战略发展规划的指引下在公司各领导英明领导下在公司所有员工的共同努力、齐心协力下20xx年我们将谱写XX餐饮事业新的乐章。

厨师长述职报告14

尊敬的各位

　　大家好伴着圣诞节的喜庆以及元旦的气息XX年的钟声行将敲响。我预祝大家新年快乐、工作回首XX年在各位的下在同事的支持下一名厨师长我以身作则高标准、严要求团结以及带领食堂员工为顾客了精美的菜肴以及优质的服务为食堂经济利益以及社会效益勤勤恳恳、兢兢业业。现将一年来的工作总结如次

　　一、经营我在各位的下集思广益、制定较的经营计划。如顾客的消费生理推出绿色彩食品以及野生食品季节性原料供应独特的地方推出特价菜。等等。

　　二、办理以人为本我员工情况素质教诲每天都对员工有性的厨艺培训并经常激励把工作看作是的事业。努力员工整体素质得以如注重仪表、笃守厨房规章轨制等有些员工甚至还开始琢磨新菜谱。现在了、优质、高效、创新的团队。

　　三、质量菜肴质量是食堂得以生存发展的焦点竞争力。厨师长我严把质量关。对每道菜都制作了投料标准及制作程序单做菜时标准每道菜的色、香、味稳定还前厅员工意见及宾客反馈总结每日出品问题并在每日例会中改进还经常更新菜谱动脑筋、想办法、变花样回头客每次都可以尝到新口味。

　　4、卫生《食品卫生安全法》抓好食品卫生安全工作把好食品加工的各个环节。按规定每个员工都对各自的卫生区由我不查抄规定食品原料分类存放分别厨房器具也存固定位置厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也的温度以及湿润程度测量。一切可以的气力食品卫生安全防止顾客食物中毒不须要的后果。

　　五、成本在菜肴质量的情况下降低成本让利顾客是追求的。厨师长我也总结出降低成本的新方法。如库存状态坚决"先进先出"原则把存货较长的原料尽快销售出去研究制造无成本菜品把主菜的剩余原料做成托式菜品以降低成本还让每位员工都知道所用原料的单价每日估算所用原料的价值就把成本控制到每个员工身上使所有厨房员工都成本从而效益最大化。

　　综上所述在本年度团队的努力在厨房经营办理了在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质等都高的成绩。当然也还比如受甲流以及金融危机的消费者就餐的品味与档次下降这使的年收益受到程度的。但面可抗力需研究制造物美价廉的佳肴来招揽顾客最大程度的年收益从而转危为机的'。从事件上我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。此后我会带领我的团队挑战、勇于创新烹饪更精美的菜肴。

　　辞旧迎新之际将在XX年的根蒂根基上经营办理、质量卫生监控以及成本控制要改进的工作思绪考查新的菜品菜肴的创新从而追求在XX年的经济效益以及社会效益。

　　上海世博会将会给带来又一次的发展机遇。与此周边酒楼以及饭店的与日俱增也使得XX年餐饮业的竞争白热化。我相信在各位以及同仁的以及帮助下的团队能够抓住机遇迎接挑战走向收成的XX1

　　我的报告完毕谢谢大家

厨师长述职报告15

　　回顾过去的一年在各位领导的带领下在同事的支持下我们团结一起完成了很多的事情一起度过了跟多艰难的时刻。而作为一名厨师长我深知我的职位它代表着什么我在本职工作中始终怀有一颗真诚服务的心我带领餐厅同事认真办好每一次的宴会尽心为客户提供精美的菜肴与热忱的服务也为酒店带来了客观的收益和社会效益。现我将这一年来的`工作总结陈述望各位领导同事批评指教。

　　1、食品安全方面。犹记得年初曝光一起食品卫生事件有家酒店食品卫生不过关过期食物扎堆后厨环境脏、乱、差。我在看到这起新闻时及时团结带领厨房同事大搞食品检查全面摸排大到厨房用具小到食物用品、用量。我们力求为酒店营造一个健康安全的食品环境并也以此为戒杜绝发生这类安全问题。

　　2、成本用量方面。有些食品用量无需多加有些人力无需多使。在日常厨房管理过程中要做到物尽其用不多用控制花销节约成本。我们提倡绿色的、节俭的作风鼓励每位员工按需用餐。并且我们会回收资源循环利用可用材料保证能达到绿色环境的最大化。

　　3、菜品创新方面。作为厨师长我每月都会召集员工大会大家集聚一堂共商菜肴创新大计。通过交流实践我们部门推出了多种菜品并且有部分菜品反映良好有望成为酒店的特色佳肴。